Inhoudsopgave
Robert Kranenborg
De best geleide organisaties vindt u in de keuken van goede restaurants. Onder aanvoering van de chef-kok zetten gedreven medewerkers zes dagen per week een topprestatie neer. Topkok Robert Kranenborg stond jarenlang aan het hoofd van zulke A-teams. “Denken dat je alles zelf kunt, werkt niet.”
Ondernemen is passie
“Ik val in de categorie ondernemer met een passie. Een echte ondernemer gaat het natuurlijk toch vooral om de winst. Mij gaat het om vrijheid. Ik heb het geluk dat ik die altijd ten volle heb gehad, ook in de tijd dat ik nog gewoon een salaris kreeg van een baas. Sinds 1999 ben ik zelfstandig, eigenlijk een zzp’er avant la lettre. Dat leverde in het begin wel problemen op met de Belastingdienst, ik heb toestemming moeten vragen – en gekregen – omdat ik maar voor twee opdrachtgevers werkte.”
Innovatie
“Toen ik nog dagelijks in de keuken stond, innoveerde ik niet alleen met gerechten maar ook met de organisatie. Je manier van leidinggeven moet je aanpassen aan de leeftijden en mentaliteit van degenen waar je mee samenwerkt. Ik werd ouder, maar mijn keukenbrigade bleef altijd tussen de achttien en dertig jaar oud. Vroeger was het traditie dat de chef-kok een autoritaire stijl had. Maar als je vindt dat iedereen zich moet committeren aan jouw wetten en regels, dan laat je een hoop bruikbaar talent liggen.”
Denk niet dat je alles zelf kan
“Waarom zou je iemand die kritisch meedenkt, geen recht van spreken geven? Bovendien: om excellentie te bereiken heb je het wij-gevoel nodig. Denken dat je alles zelf kunt, werkt niet. Ik kan de mooiste chocoladegerechten bedenken, maar heb iemand nodig die ze kan maken, want werken met chocolade is een specialiteit op zich. Dat geldt ook voor goed brood bakken, misschien wel het moeilijkste dat er is.”
Visie
“Zonder visie kun je niet werken. Bij alles wat je doet moet je het einddoel voor ogen houden, dan ga je vanzelf prioriteiten stellen en kun je het werk gaan verdelen naar ieders macht, kracht en kennis.”
Neem de tijd
“Ik heb geleerd dat ik dingen in fasen moet doen. Wat je in je hoofd hebt, daar moet je een bepaalde tijd voor uittrekken. Het hoeft niet in één keer klaar.”
Gast is het belangrijkst
“Daaraan probeer je jezelf iedere keer weer te bewijzen. Als ik kijk naar alle chefs die net als ik hoog op de ladder staan, dan zijn dat allemaal mensen met een zekere bescheidenheid, die weten wat ze kunnen maar daarin telkens weer bevestiging zoeken. Ik liet nieuwe gerechten altijd door zeer precieze proevers beoordelen. Bijvoorbeeld door wijnmakers. Dan kreeg ik fantastische verslagen waar ik echt wat mee kon. Dat heb ik in Frankrijk geleerd, zoiets is daar heel normaal. Hier niet.”
Terug naar tips voor topondernemers 2009 »
Bovenstaande tips zijn afkomstig uit het interview met Robert Kranendonk, dat verscheen in tijdschrift De Zaak, nummer 6, oktober 2009. U kunt dit interview online lezen via digitaal bladeren.
Eerdere nummers van De Zaak vindt u op onze tijdschriftpagina.
