“Kijk hier, hoe mooi.” In de tuin van hotel restaurant Merlet aan de rand van de Schoorlse duinen houdt chefkok Jonathan Zandbergen (34) een joekel van een zeebaars in handen. Hij wijst op de kieuwen van de vis. Helderrood zijn die. “Verse vis ruikt fris naar zeewater, heeft kraakheldere ogen en helderrode kieuwen. En het slijm voelt als een zalfje aan.”
De zeebaars is net binnen. Vers gevangen op de Noordzee door Jack Zwagerman (45), die deze ochtend al om half vijf in weer en wind op het water zat. De wallen staan onder een paar glunderende ogen. Het halflange haar nog warrig van de zilte zeelucht. “Het ging er heftig aan toe vanochtend, met onrustig water en veel regen.” Maar het is meer dan de moeite waard, zegt de visser. “Want ik weet dat Jonathan er straks een kunstwerk van maakt.”
| Jack Zwagerman (45) | Jonathan Zandbergen (34) |
|---|---|
|
Jack Zwagerman vist op zijn vissersboot Wr53 op harder en zeebaars, met staandwant en soms de handlijn (hengel). Zijn visgebied is de kuststrook boven het Noord-Hollandse Camperduin, een gebied dat nog tot het Waddengebied hoort. Zwagerman is lid van het collectief “Goede Vissers”, die kleinschalige, duurzame en gezonde visserij promoten, met zo weinig mogelijk schade aan bodem, zeemilieu, vogels en zeezoogdieren. Ook heeft hij het keurmerk Waddengoud, een keurmerk voor streekproducten.
|
Chefkok Jonathan Zandbergen werkt voor hotel en 1 Michelinsterrenrestaurant Merlet in Schoorl. Hij won diverse prijzen zoals de Prix Culinaire Le Taittinger in 2014 en werd in 2017 door Gault&Millau verkozen tot Talentvol Chef van het jaar. Zandbergen was onder meer Masterchef Nederland van Net5. Ook schreef hij een kookboek over de vijf culinaire seizoenen in Nederland, dat in november in de boekhandel ligt. |
Jonathan is een viskok, met vooral vis en schelp-en schaaldieren, en niet meer dan één vlees- en één vegetarisch gerecht op het menu. Hij heeft een passie voor Japanse messen, van één kant geslepen, dunne messen, die dus strakker en mooier kunnen snijden, aldus de kok desgevraagd. “Zo maak ik drie verschillende gerechten van één visfilet.” Via youtube leerde hij zichzelf naar eigen zeggen de Japanse filettechniek aan, speciaal voor de zeebaars. “De zeebaars is de trots van de Noordzee. Ik ben echt gaan onderzoeken wat ik er allemaal mee kan.”
Kieuwen knippen
Jonathan neemt graag de vangst van Jack af, de zeebaars althans. De visser uit Camperduin is namelijk niet het soort grootschalige hengelaar die met zwaar vistuig dagenlang met een kotter op zee zwerft. Om vervolgens de versheid te faken door de kieuwen eruit te knippen of bij te kleuren. Jack is een ‘kleinschalige’ kustvisser die als kind al visjes ving en verkocht en het vak leerde van zijn vader.
“Ik vis actief door vis in het net te jagen en ze er direct uit te halen zodat de vis onbeschadigd en supervers blijft”, aldus Jack. “En passief door de netten geankerd een tij over te laten staan. Strandvisserij in de branding”, aldus de visser. In het piekseizoen, tussen april en september, gaat hij soms twee keer per dag de zee op. De vangst, vooral zeebaars en harder, levert hij aan een handjevol restaurants in de omgeving. “En mijn mooiste exemplaren gaan naar Jonathan.”
“Dat deze zeebaars voor de kust en op een duurzame manier gevangen is, is voor mij als kok heel belangrijk”, zegt Jonathan. Streekproducten zijn populair en versheid levert Merlet mede de Michelinster op. Steeds meer van de producten op het menu zijn van Nederlandse bodem, aldus de kok.
“Vroeger haalde ik meer uit het buitenland, nu ken ik zelfs de boer die het lamsvlees van Texel brengt, haal ik biologische groenten uit de Noorderhoeve en komt de paling uit het Alkmaarder meer. En in de Schoorlse duinen lopen de Wagyu runderen, waarvan we het vlees gebruiken. Momenteel een steak tartaar met kaviaar, oester en gerookte thee.”
“Ik zou mijn zeebaars niet in een pannenkoekenrestaurant leggen.” – Jack
Klimaatverandering en overbevissing beïnvloeden de visstand en dus ook de menukaart van Merlet. Er is minder kabeljauw en zeetong, en ook met de zeebaars ging het een tijdje minder goed, vertelt Jack. “Vroeger werd er gevist met een klein netje. Nu varen er constant grote kotters langs de kust, die veel jonge tarbotjes, tongetjes en andere vis als bijvangst hebben. Die gaan dan verloren.”
De grote visserij in het Engelse kanaal bedreigde enkele jaren geleden de zeebaars. Een Europees zeebaarsprogramma zette een tijdelijk quotum op de vangst, ook voor kleine vissers als Jack. Nu trekt de vispopulatie weer aan en zorgen de hogere zeetemperaturen er zelfs voor dat de zeebaars, die de winter in het zuiden doorbrengt, wat langer in de Noordzee blijft hangen.
Jack’s vismethodes betekenen wel een onregelmatige aanvoer. Als hij een dag wat minder – of gewoon niets – vangt, omdat het weer niet meezit of de vis niet hapt, dan haalt Jonathan zijn zeebaars via andere visleveranciers of uit het buitenland. “Ik wil wel tien weken een gerecht op het menu en ik kan niet een gerecht niet de ene dag wel en de andere dag niet serveren.” Zo haalt hij de langoustines nu uit Noorwegen.
Delicatesse
“Jonathan is echt een topkok, die weken bezig is om iets samen te stellen. Echt een eer voor mijn werk op zee”, zegt Jack, die af en toe ook in Merlet komt eten. Dat blijkt niet overdreven, als verslaggever en visser na afloop van het interview het voorgerecht voorgeschoteld, dat deze weken op het menu staat en wekelijks aan zo’n duizend tot 1500 mensen geserveerd wordt.
“De zeebaars is de trots van de Noordzee.” – Jonathan
Sushi met ‘rijst’ van noordzeekrab met ponzu en wasabi, sashimi met knolselderij van de barbecue, yuzu en gerookte, geperste kaviaar en tartaar van zeebaarsbuik met anna dutch gold kaviaar. “Een erepodium voor de zeebaars”, aldus Jonathan. “Speciaal ontwikkeld voor de mooie vis van Jack.” Een mondvol exquise delicatesse die ook in drie happen achter de kiezen is. Jack: “Precies de reden dat ik mijn zeebaars niet in een pannenkoekrestaurant zou leggen.”
