Komt een vegan bij de slager

14 februari 2020

Samen sterker: Tobias en Nienke + Marion en John

'Puur vlees' staat op de luifel van de Biologische Slagerij Hilversum. Maar hier is meer dan alleen vlees te koop. In samenwerking met Van die Vegans groeit het plantaardige assortiment.
Komt een vegan bij de slager

Gebruik één van onze voorbeelddocumenten

“Het lijkt wel een mop, hè”, lacht Nienke Ross van Van die vegans. Want wat moet deze plantaardige cateraar met partner Tobias Gorter bij de slager? Ook al is dat de ambachtelijke Biologische Slagerij van Marion van Vught en haar compagnon John Kooijman. Toch is ze er vandaag en wel vaker om samen te werken aan nieuwe producten zonder vlees. En zonder vis, zuivel, ei en honing.
Daarin vonden ze elkaar tijdens een inspiratieavond afgelopen maart van Hilversum 100, een platform om duurzaamheid aan te jagen. Marion sprak en Tobias hoorde dat zij in de toekomst de slagerij kon zien transformeren naar eiwitwinkel of -specialist. “Misschien hangt het bord slagerij ooit wel niet meer op de gevel”, illustreert Marion haar visie. Het biologische verhaal gaat voor haar verder dan dier en vlees. “Het gaat over ons welbevinden, over mensen, dieren en de zorg voor de wereld.” 
Vijf jaar geleden begon de Biologische Slagerij met vegetarische producten om de flexitariër, die een dag geen vlees wil eten, ook te bedienen. Ver voor hamburgergiganten vegahamburgers lanceerden, Unilever De Vegetarische Slager kocht en Mora een vegafrikadel aankondigde. “Maar het kwam niet goed van de grond. Over de inkoop waren we niet tevreden en zelf maken bleek lastig.”
En het personeel bleek een struikelblok, vertelt Marion openhartig. “Slagers willen vlees verkopen.” Toen slager John twee jaar geleden compagnon werd, ontstond ruimte voor een omslag in deze ontwikkeling. Tobias en Nienke klopten precies op het goede moment op de deur.
Van die vegans
Biologische Slagerij
Nienke Ross (37) en Tobias Gorter (29) begonnen vanuit hun veganistische leefstijl Van die vegans. Ze staan liever in de keuken dan op de barricades. Ze doen alles wat te maken heeft met vegan eten en koken op locatie. Van borrels tot buffetten en boeken: na Happy vegan campers schrijven ze nu aan Vegan op wintersport. Ze geven workshops en ontwikkelden een onlinetraining met een veganistische bingo, tips, informatiekaarten en recepten. Inclusief een whatsapp-hotline voor noodgevallen. Motto:
“Veganiseren kan je leren.”
Marion van Vught (52) werd verliefd op een slager. Dertig jaar geleden openden deze pioniers een van de eerste biologische slagerijen van Nederland in Hilversum. In 2009 zette ze de deze ambachtelijke zaak als enige eigenaar en ondernemer voort. Tot in 2018 slager John Kooijman (52) haar compagnon werd. Hij verzorgt ook barbecues aan huis en geeft workshops worstmaken. De Biologische Slagerij met EKO-keurmerk telt veertien medewerkers en is Skal-gecertificeerd. Motto (uitspraak John Kooijman, op z’n Utrechts):
We motten het met z’n allen doen. Niemand ken het alleen.”
“Wij willen zoveel mogelijk mensen laten ervaren dat plantaardig eten lekker en makkelijk kan zijn”, legt Nienke uit in het kleine kantoortje achter de winkel en naast de keuken waar een slager worsten draait. “Dat is beter voor de aarde.” Veganisten weten de plantaardige cateraar wel te vinden. Maar hoe en waar bereikt Van die vegans de niet-veganistische maar wel bewuste (vlees)eters met hun boodschap? Juist: in de winkel bij de biologische slager! 

De eerste producten en reacties

Het experimenteren en proeven begon. Met kerst lanceerden ze hun eerste, samen ontwikkelde producten: plantaardige cranberrypaté en honderdvijftig plant Wellingtons (foto), die allemaal over de toonbank vlogen. Kopers reageerden positief. Maar weerstand vanuit de achterban was er ook.
Prima, zeiden vleesfans in de winkel, zolang jullie maar wel vlees blijven verkopen. Een klant die een gourmetpakket bij Van die vegans bestelde, vreesde die te moeten ophalen ‘in die dodedierenwinkel’. Marion reageert begripvol, niet defensief. “We gebruiken bewust alles om zo’n prachtig dier helemaal tot waarde te laten komen.”
“We kunnen samenwerken, omdat zij niet dogmatisch zijn.”
Dan staat Marion op en komt met twee potten soep terug. “Een Thaise pompoensoep, meer naar een recept van Van die vegans. En een van onze erwtensoep afgeleide variant met gerookte wortel in plaats van vlees.” Nienke lacht: “We lieten mensen in de winkel proeven. Ik hoorde een vrouw tegen haar man zeggen: ‘Kijk: ze hebben ook vegan erwtensoep.’ Waarop hij een vies gezicht trok: ‘Oh, nee, dat moet ik niet.’ Terwijl hij precies die soep smakelijk naar binnen lepelde.” Marion merkt dat vooral vrouwelijke klanten vegan of vegetarisch proberen. “Mannen zijn minder open op dit gebied; sceptischer.”

Vanuit kracht ontwikkelen

De vegan cateraar speelt bewust in op die houding door vlees zo lekker mogelijk te vervangen en mensen daarmee te verrassen. “We kunnen producten erg ‘vlezig’ laten smaken. Onder andere de kruidenmixen van de Biologische Slagerij helpen daarbij”, legt Nienke uit hoe ze vanuit ieders eigen visie en expertise, en met respect voor elkaars waarden, samenwerken onder het motto ‘samen de beste’.
“Alles is ook biologisch.” Marion lijkt het juist geweldig om iets anders dan een vleesvervanger te maken, iets helemaal nieuws. “De vegan erwtensoep loopt minder hard dan de pompoensoep. Volgens mij omdat mensen kunnen kiezen en die met vlees kennen.”
“Als ondernemer moet je buiten je comfortzone durven gaan.”
“We kunnen samenwerken, omdat zij niet dogmatisch zijn”, zegt Marion. “We zijn wel hard core vegan”, verduidelijkt Nienke, “maar nemen onszelf niet te serieus.” Ze staan er hetzelfde in, hebben ze gemerkt. Een tikje tegendraads; niet met de stroming mee. Marion: “Als ondernemer moet je buiten je comfortzone durven gaan.” 
Deze week experimenteren ze met nieuw broodbeleg. “Te gebruiken als filet American”, verklapt Nienke. “Zonder dat we het als plantaardig alternatief aanbieden”, vult Marion aan. Daarom ook geen afgeleide maar een nieuwe naam: Seitano. Verder zit er nog een worst in de planning. En de plant Wellington krijgt een opvolger. Smaaktechnisch was die bij klanten een groot succes, maar onderaan de streep voor de ondernemers niet. “Te arbeidsintensief in relatie tot de prijs die we ervoor kunnen vragen”, taxeert Marion. Ze dokteren nu op een variant. 

Vragen en vergezichten

De gezamenlijke focus ligt nu op groei: een groter plantaardig assortiment en meer verkopen. Wie weet via de groothandel of de horeca in de omgeving, denken ze hardop. Zakelijk is samenwerken een uitdaging: “Want wat is de verdeelsleutel voor de beloning van onze inspanning?”, schetst Marion. “Hoe verdienen we hier allebei aan? Straks zit onze gebundelde kennis en kunde in nieuwe recepten; maar van wie zijn die?” Nienke vult aan: “En wat als er iets misgaat bij het maken, waar ligt dan de verantwoordelijkheid?”
Ze vertrouwen erop dat als ze verder komen, ze op die vragen samen ook de antwoorden vinden. Blijven communiceren is het devies, en zeker als er iets dwars zit, hebben ze afgesproken. Hun samenwerking gedijt in vertrouwen, eerlijkheid en enthousiasme. “Niet in een nieuw verdienmodel. Als samenleving moeten we deze kant op”, benadrukt Marion de inzet met hart en ziel voor een duurzamere, gezondere wereld waarin mensen genieten van lekker eten.
“Geen idee waar we uitkomen, maar we zetten wel iets in gang.”
De samenwerkende ondernemers rekenen op een resultaat dat groter is dan de som der delen. “En het is natuurlijk wel een kick”, knipoogt Nienke, “om volledig plantaardige producten te verkopen aan iemand die naar de slager gaat.”

Tekst: Miriam Vijge

Foto’s: Biologische Slagerij, Van die vegans

Share on print
Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Share on google

Samen sterker

Je staat er niet alleen voor. Steeds meer ondernemers bundelen hun krachten en hebben samen succes. Slim! Laat je inspireren. Lees interviews met ondernemers over hun bijzondere samenwerking.

Bereik 14.000 ondernemers

Deel je ervaring, stel een vraag en reageer op andere ondernemers. Kom in contact met de ondernemers community van De Zaak, deel een bericht of artikel in de LinkedIn community en meer.

Lees ook…