Paul Sanders werkt al ruim dertig jaar in de Middelburgse horeca en vertelt hoe het idee voor Hildernisse in 2011 ontstond: “Het kriebelde, we hebben altijd zaken overgenomen en wilden nog één keer helemaal zelf iets opbouwen. Een bepaald sfeerbeeld creëren in combinatie met een eerlijke, eenvoudige keuken. Mensen een fijne avond uit bezorgen voor vijf tientjes. In een leuke entourage lekker eten, zonder sterallures. In het pand naast de Tamboer zouden we het concept kunnen neerzetten. En de keuken delen, een financieel voordeel. Toen de laatste zelfstandige uitbater het pand verliet ging ik op zoek naar de eigenaar. Hij zei heel simpel: Dit is de huurprijs en dit de koopprijs, ik hoor het wel. Het was crisis, maar toch kregen we uiteindelijk een hypotheek.”
Geschiedenis
In januari 2012 begon het slopen en verbouwen en in mei kon de zaak open. Met behoud van de naam en de geschiedenis van de voormalige wijnhandel, opgericht in 1813. Onder meer met gerecycled materiaal in de inrichting en het feit dat je niet alleen de wijn, maar ook champagne, cava en prosecco per glas kunt bestellen.
Van buiten zou je niet zeggen dat er zoveel ruimte is in Hildernisse, deels verscholen achter een poort. “Ik kan meer tafels kwijt, maar dan heb je ook meer personeel nodig. Nu zit je niet zo dicht op elkaar en heb ik alle aandacht voor de gasten. En de serre is goud waard. We kunnen groepen kwijt, van de verjaardag van oma tot bedrijfsborrel en koffietafels voor bussen toeristen. Andere horeca heeft daar minder ruimte voor en het geeft ons extra inkomsten,” vertelt Sanders. In 2015 komt er buiten nog meer ruimte bij, een groot terras op het Plein 40, waar nu nog auto’s staan geparkeerd. “Dan gaan we van 12 tot 12 open en ook serveren op het terras. We kijken ernaar uit.”
Houden van
Sanders kijkt tevreden terug op een hectische tijd. “Midden in de crisis iets beginnen was spannend! Het loopt nu twee jaar later goed, maar het heeft tijd nodig, je moet het echt hebben van mond-tot-mondreclame. Ik kan hier ontzettend mijn ei in kwijt. Dit is mijn vak, het is hard werken en af en toe vloek je erop, maar meestal houd je ervan.”
“We veranderen zo’n zeven keer per jaar de kaart, we koken met de tijd en de seizoenen mee. En gebruiken zoveel mogelijk streekproducten, zoals kaas van de Middelburgse kaasboerderij Schellach en Zeeuwse Creuses (oester). De kreeft komt wel uit Canada. Het seizoen is hier te kort, wij willen het hele jaar een betaalbare kreeft aanbieden.”
